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大分城下カレイの潮汁

今の時期の白身魚として美味しい旬のカレイ類。中でも大分の別府湾城下海岸
の真水が湧く海底付近に生息するマコカレイのことを、城下カレイと呼んでおります。
城の下に湧く真水に海藻類やプランクトンの発生が多く、これに魚が多く集まり、
えさが豊富となり、海藻、藻海老を多く食べているこの地域のマコカレイには、独特の
肉厚な旨みが形成されるそうであります。
本日はまたK水産さんでこの城下カレイを買ってまいりました。
CA2AY9D0.jpg
卸してみると、中々の肉厚な身で満足。
CAU3USTL.jpg
いつもは当店のお手伝いの新井さんにおかずで骨をあげるのですが、この日はお休みで、
本日はこの城下カレイの中骨で久しぶりに潮汁作ってみることにしました。

骨を適宜に切り分けて、軽く振り塩をしまして、30分ぐらい置いておきます。
CA0XZIKR.jpg
30分経ちましたら、塩を洗いまして、このあとこれをさっと熱湯にくぐらせまして
霜降りをします。
その後、冷水にとりまして、うろこや血合いといった汚れを丁寧に新井ます。
そのあらいじゃないでしょ・・・(苦笑)
CA7J51DM.jpg
次にだいたい1.5リットルぐらいのお水に洗った骨、しょうがをひとかけら、ねぎを少々、
昆布を少々入れまして、鍋を沸騰させます。暫らくして沸騰してきますと、灰汁がかなり出ますので
これを丁寧に除きます。灰汁をしっかり取りきりましたら、10分ぐらい弱火で煮ていきます。
そしてそれをキッチンペーパーなどでしっかり漉しまして、潮汁のだしが完成いたします。
CA0D3XAL.jpg
お椀を用意しまして、具には城下カレイの下身と三つ葉、柚子をいれて、
塩で調味して潮汁の完成であります。
澄み切ったお椀を飲んでいますと、自分がまるで海に潜っているような感覚に
なりますから不思議です。←クリック


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