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菊蕪

日本料理、特に関西方面では、五節句の一つ重陽の季節9月9日のころ以降に、菊の節句
ということで、蕪を菊の形に剥いて、焚き物にするお店が多くございます。
季節を重んじる日本料理では、蕪を菊の花に見立て、包丁や彫刻刀などで、菊の花に細工
しまして、旨出汁で煮ていきます。僕は蕪の中に鳥肉のミンチを射こんで、より味わいを
濃厚にしてみます。
僕の修行した店では、包丁で細工していましたが、僕はいつも彫刻刀を使って菊の花の形に剥いて
おります。
CAC3O66M.jpg
菊の花の形に剥きましたら、米ぬかを入れた水を鍋にいれて、下茹でします。
沸騰させて、中火ににしましたら、しばらく湯がいて、蕪に串をさしてみて、
すっと通るようになりましたら、火からおろしまして、よく水にさらします。
澄んだ水の状態になりましたら、ざるに陸あげしまして、次に蕪の底の部分を
丸くくり貫きまして、くり貫いた部分に葛粉を塗りつけて、鶏肉のミンチを
射込んでいきます。
CA2MOX9W.jpg
これを二番出汁でことことと弱火で煮ていきまして、30分程にて最後薄味に
調節しましたら完成でございます。
CAO6EILE.jpg
菊菜のおしたしを一緒に添えて、蕪を煮た出汁を葛粉でとろみをつけて、上からかけますと
菊蕪煮もより美味しく仕上がります。
こういう料理は四季を重んじる日本料理ならではだなあと感じます。←クリック

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【2011/10/08 01:42】 | #[ 編集]


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