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海老おぼろ

すし屋でよくちらしずしや、光り物を握るときにはさむ「おぼろ」。当店でよくお昼に向島百花園
の行き帰りにお立ち寄りになっていただきます、ご新規のお客様が、ばらちらしなどをご注文されて、
ばらちらしを食べながら、「わあこのそぼろ美味しい!」なんて言われますと、ちょっとがっくって
きちゃうときがございます。「いえそれそぼろじゃなくて、おぼろなんです」ときちんと答える時も
ありますが、「この人には言っても分からないだろうなあ」と思うときは、そのままスルーしてしまったり。
そぼろとは、字で書くと「粗ぼろ」。おぼろを粗く炒ったものを「そぼろ」といいます。
ちなみに「でんぶ」というのもありますが、漢字で書きますと、「田麩」。でんぶは主に白身のお魚を
茹でまして、それをこまかく包丁で叩きまして、あたりばちに入れて、細かくすりまして、それを鍋に
移して水気を飛ばす如く弱火で炒っていきます。仕上げに調味料、食紅を加えて完成させたものが
でんぶでございます。いわゆる桜でんぶといわれる、これはこれで美味しいですね。
さて、「おぼろ」ですが、すし屋で自家製でお作りになられているところは、えびを使っているところが
ほとんどではないかなあと思います。多くのお店が芝海老を使っていると思われますが、当店では色上がり
いいので、車海老を使っております。
作りかたは、基本的にでんぶと一緒で、海老か白身魚かの違いだけで、でんぶの場合は色付けで食紅を
使いますが、海老のおぼろの場合は、海老のピンク色の色だけで充分ですので、調味料以外は何も加えません。
CARJ5YGX.jpg
作るときに、保存を利かすために煮きったお酒をたっぷり使います。作るときの注意点は、調味料は酒以外は
仕上げに加えるということでしょうか。調味料を先に入れてしまいますと、おぼろがだまになってしまいまして、
細かく炒ることができません。
CADMNSTK.jpg
海老100%なので、色合いもよく、海老の香りもいい感じです。
CAY70EGN.jpg
最近では頼まれる方も少なくなられましたが、古くからやられている江戸前鮨店では、よくこのように
最後のにぎりの〆で、おぼろのにぎりをにぎります。今のような食後のデザートが無かった昔では、
おぼろのにぎりが最後の甘味になったようでありました。
おぼろがあるお店で、〆におぼろのにぎり握ってくださいと言いいますと、「お主、やるな」と思われる
かもしれません。←クリック

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【2011/10/08 01:15】 | #[ 編集]


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