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寒ぶりの季節がじょじょに・・・じわじわと

冬の季節の代表的なお魚であります、北陸の冬の魚の王様「寒ぶり」が
市場にもお目見えいたしました。
ブリを漢字で書きますと、「鰤」魚篇に師走と書いて、やはり旬は12月の頃。
この頃には脂が一番乗りまして、旨みもたっぷりになってまいります。
CATM8GYW.jpg
ブリは出世魚とも呼ばれて、その大きさによって、呼び名が変わってきます。
僕のいる関東では一般に「ワカシ」→「イナダ」→「ワラサ」→「ブリ」という
ように名前が変わってきます。また僕の修行した京都では、関西の方では
「ツバス」→「ハマチ」→「メジロ」→「ブリ」というように微妙に違ってまいります。
ちなみによくスーパーなどで「ハマチ」と呼ばれておりますお魚はあれは、だいたい養殖の
「ブリ」のことでして、香川県の引田(現在は東かがわ市)の野網和三郎さんという方が
世界で初めて、ブリの養殖に成功して、瀬戸内地方では、ブリの養殖事業が発展していったそうであります。
しかし、餌の冷凍いわしの食べ残しによる、赤潮発生という問題も生まれて、養殖ぶり特有の臭みも
あり、瀬戸内地方では、しだいに養殖事業が減っていき、現在では内海ものよりも臭みの少ない
鹿児島、長崎地方の外海での養殖に移行していったそうであります。
ブリの養殖スタイルが確立されて食卓にも、割とお安く食べられるようになりましたが
CANPBRDQ.jpg
しかし、天然の北陸のブリのお値段はその希少価値から、お値段はとんでもなく高くて、
一匹あたり、12月ごろになりますと、5,6万、いいやつになりますと8万円になることははざらであります。
しかしお値段たかいだけありまして、12月の頃の寒ぶりのはらみなどは、大間あたりの
まぐろよりも、遥かに美味しい時もあるので、いたしかたないのかなあなんて思いますね。
まあ、これから旬を迎える寒ぶり、仕入れ時に多くの調理人を泣かせそうでありますが、
これも冬の風物詩ということでしょうか、腹をくくるしかありません。早く終わってくれ!
おいおい!←クリック


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