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いま、そのときに思っていること、感じたことを、述べたらなと思う次第であります。

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冬場の蒸し物はやっぱり「蕪蒸し」でしょうか・・・

ここは東京なのだから、わざわざ京料理でもないでしょうに・・というのは
実は僕も昔から根底に疑問に感じる部分ではあるのですが、しかし現段階において
僕の修行した京都の店のよしみもございまして、京都の伝統料理が僕の頭の
ウェイトを占めているのはどうにも動かせない部分でございます。
江戸時代からございます江戸料理というのも、実は僕も個人的には興味を抱いている
分野であります。本などの書物や、実際に江戸料理を提供しております大塚にあります
料亭「なべ家」さんなどに行って、その江戸料理の奥深さというものにもかなりの刺激を
受けたのは事実であります。しかし京都と江戸の一品一品の料理を比べてみますと、素材に
関しては京都の野菜などは、一日の長があるのかなあというのは僕の現段階で感じた点であります。
まだ江戸料理に関しては、朝薄な知識しかありませんので、江戸料理を述べること自体本当に
おこがましいわけではありますが、これからも折に触れて
勉強してより知識を深めて、実際に江戸料理を折に触れて提供できる形に最終的になればとは
思ってはおります。

江戸料理に「大根蒸し」という料理があるのに対しまして、僕の修行しました京都では
聖護院蕪や近江蕪を使った「蕪蒸し」という蒸し物がございます。
京都では今の時期、どの料理店でも、確か先斗町にあります某フランス料理店でもお出し
しておりました。蕪をもったいないくらいに厚く剥きまして、ちょうど中側の繊維質の無い
部分だけをすりおろしまして、それに卵白を加えまして、まるで淡雪のごとくアマダイやブリ
などの上から綺麗に盛り上がるように盛り付けて蒸しあげます。

CAKS1L56.jpg
蒸しあがったら、熱々の銀餡を上から掛けて、すりおろした本山葵を乗せて召し上がります。
僕の場合はよく銀餡に黒トリュフを入れてみますが・・・これが実に奥深いお味で
結構温まります。
すりおろした蕪の甘みとお出汁の相性がまさに絶妙なマッチングで昔の人はよく考えはったなあ
というのが率直な印象です。←クリック

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