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酔っ払いおやじシリーズ2012 パート2 溜池山王「鮨さいとう」さん、東向島「BARBee」さん

「狭い」それが最初の第一印象でございました。
お店の中は、よく見ると野球のホームベースのような五角形の形になっておりまして、
例えでご主人の斉藤さんが野球のキャッチャーとしますと、我々がタッチアップから
三塁ベースを離れてホームベースめがけて走り、ホームクロスプレイというぐらいの
迫力を、斉藤さんと客席の間の接近間をかなり感じてしまうほどの、臨場間があります。
そして斉藤さん、意外と熱いひと。ミシュランで三ツ星を取るくらいの方ですから、
冷静沈着な方なのかなあというイメージを当初は抱いておりましたが、実際にお会いしてお話
していきますと、結構体育会系の人なんだというのが分かりました。タイプ的には
銀座の「鮨青木」さんのご主人青木利勝さんのような「明るい人懐っこさ」がとっても感じられ、
どちらかと言えば似ているなという印象を持ちました。
席は7席ありまして、お客さんは先週の「すきやばし次郎」さんと違ってわいわいがやがやとした
リラックスムード、鮨屋は堅苦しいものではなくて本来こうでなくっちゃいけないよなあという
雰囲気に満ち満ちております。たぶんこれはご主人斉藤さんの温かなその性格によるものなんだろうな
というのを感じました。ただ斉藤さんお二人のお弟子さんを見る目は厳しく、ちょっとその動き方が
ぎこちない面が見えますと、かなり厳しい指摘をされます。ご修行先の鮨久兵衛さん宜しく、その
接客に対する真剣な態度は、相当鍛えられた方だなあという印象を持ちました。僕もこの点はたいへん
勉強になりました。
この日の料理は斉藤さんにすべてお任せして、食事が始まりました。
7品のおつまみを食べたあとに、にぎりをいただきました。
おつまみは、どちらかと言いますとおとなしい印象でしたでしょうか。普通に美味しいという印象。
僕の場合は逆に鮨屋としてはやり過ぎだとは思いますが(苦笑)
煮物系に若干味付けに甘味が多いのが気になりましたが、女性のお客様も多い感じみたいなので、
たぶんこれはこれでいんだろうなと思いました。
しかし、握りに移行してそれまでのおとなしさが一変。斉藤さんが光り輝いて見えました。
「シャリを・・!」お弟子さんにそう呼びかける回数は、僕らがいた中で何回あったでしょうか。
7回はあったでしょうか。しゃりをお櫃の中に重ならないように少量ずつお弟子さんたちが小まめに
持ってこられる姿は、ちょっと目から鱗という感じでありました。しゃりの温度管理がはんぱでは
ないなあっと。若干人肌よりもちょっと高めの温度のしゃり。ふわっと鮨職人が握るには最適な温度。
しゃりは多分赤酢を使っている感じがしました。ミツカンの山吹みたいな濃い赤酢ではなくて浅めの
赤酢かなあ。甘みはなく塩だけという調味。昔「鮨きよ田」さんで食べた塩気を感じるしゃりに近い感じ。
ただこのシャリは、きよ田さんでも昔感じたのですが鮪や〆物にはすっごく合い性が合うのですが、白身や
イカみたいな淡いネタには塩気を強く感じてしまう部分がありなかなか難しいシャリという印象。
でも斉藤さんの技術が素晴らしいので総じて悪くはありません。僕がこのしゃりを使うとたぶん使いこなせない
だろうなとは思いました。
斉藤さんが鮨を握るスタイルもちょっと特徴的。最後に左手の親指以外の4本の指でしゃりの形を持ち上げる
ように整形するスタイル。こういう握り方をする鮨職人さんは初めてみました。ある意味邪道、ある意味超個性。
と言ってよいのではないでしょうか。結果美味しければどのように握っても良いと僕は思います。
ある意味現代の新津さんみたいな方だなあという印象でした。
個人的にこの日一番印象に残ったのは、車えびの茹で加減、斉藤さんのお弟子さんが茹でられたものでしたが
、本当素晴らしいものでありました。先週の次郎さんよりも良かったかも。
旬の鯖がなくて時期はずれの鯵や最後の気持ち程度の小ささの玉子焼きにはちょっと??という部分もありましたが、斉藤さんの素晴らしい温かなお人柄はまた来たいなあと思わせるには充分なものがございました。
人気があるのも頷けます。本日はご馳走様でした。
この日の同席したパチンコメーカー某社長さんの食談義については、ちょっとプライベートに関する部分も
ございますので、今回割愛させていただきました。
斉藤さんやお弟子さんたちの温かな最後のお見送りにも本当うれしいものがございました。
また来年伺ってみたいですね。
「鮨さいとう」さんのお店を出ると、目の前には何と雪景色が!
CAEOBH6G.jpg
わお!←つづく

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