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札幌紀行 パート3 「サッポロ味噌ラーメン発祥の店 味の三平」さん

味噌ラーメンは何で北海道だったんでしょうねえ・・・?
そんな素朴な疑問が今までずっとありました。
味噌って、北海道もそうだけれども、他のところでもろいろ作っているし、

味噌について調べてみますと、その歴史は古く味噌は古代中国から伝来されたとされ、
奈良時代平城京のころ(700年ごろ)の文献には存在していたとの記録があったそうでして。
ただ正式な意味において味噌が作られるようになったのは室町時代(1400年ごろ)になってから
だそうで、そのころには各地でいろいろなお味噌が作られるようになったそうであります。
戦国時代(1500年ごろ)になると味噌が兵糧として重宝されて、味噌作りが各地の戦国武将の
間で、重要な経済政策の一つにもなったそうであります。

味噌の種類には主に三種類あるそうでして、米味噌・豆味噌・麦味噌。
地域によって色分けされております。
豆味噌は大豆を熟成して発酵させて作ったもの、中京地域の八丁味噌。
麦味噌は大豆と大麦を熟成して発酵して作ったもの、九州地方の薩摩味噌・島原味噌。
あとの地域は大豆と米麹を熟成して発酵して作る米味噌だそうであります。

また味噌には、白味噌と赤味噌の二つの作り方があり、
赤味噌・白味噌の違いは、主に熟成期間に由来するそうでして、
赤味噌は、1年以上熟成させたものであり、そのため塩分濃度が高く、熟成期間が長いので、褐色の色が付く。

白味噌は、塩分濃度が低く熟成期間が数ヶ月と短い。熟成期間が短いので色が白く材料の大豆・麹などの粒子が残るものもあります。

CARUNBJV.jpg
北海道は大豆の一大生産地ということもありまして、本州ほどの歴史はないそうですが、
1800年代には、本州からの出稼ぎ人によって、味噌がいろいろと作られるように
なったそうであります。
北海道で作られます味噌の特徴は、辛口の米味噌、麹歩合がやや高く、塩分は控えめ、
すっきりとした芳香の温和な味が特徴だそうであります。
北海道は昔から養豚業が盛んだったそうで、豚を食べる文化があったそうであります。
寒い時には豚とジャガイモを入れた豚汁をよく食べられるそうでして、そういう下地の
もとに、1955年ごろに、こちら札幌の中心地にあります「味の三平」さんの
初代のご主人大宮守人さんが、製麺業を営んでおられた西山孝之さんといろいろと
悪戦苦闘されて、札幌味噌ラーメンというものを考案されたそうであります。

CAB8ZO27.jpg
今まで誰も作ったことがないものを作るというのは、どんな分野でもそうだと思いますが、
人に言えないご苦労があったと思いますし、並大抵のことではなかったと思います。
そんな風格がこの「味の三平」さんを今回初めて訪れまして、感じました。
お店は文房具屋さんのビルの中にあります。そのロケーションのユニークさには
ちょっと驚き。
例えて言えば、銀座にあります文房具の伊東屋さんのビルの中に店舗が突如としてあるような、
そのギャップさがなんとも・・・思わず笑ってしまいました・・・^-^
CAY6LE9B.jpg
お店の中に入りますと、ザ・硬派とも言えますラーメン職人のような男の方々が
一生懸命にラーメンを作っております。その雰囲気はまさに男の世界。
CABQML1B.jpg
正統派の札幌味噌ラーメン。ここが元祖なんですから、そりゃあそうなんですが、
王道の一杯という感じでした。東京醤油ラーメン「春木屋」さんに伺ったときに
感じた食後感に似た素晴らしい味わいでした。いろいろ食べたけれど、いつかは
戻ってくるみたいな・・・。時代は変わっても変わらぬ旨さがここにある。
そんなお店なんでしょうね。←クリック

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