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酔っ払いおやじシリーズ 日比谷「帝国ホテル中二階 フランス料理 レ セゾン」さん

フランスの北部ランスにありますレストラン、「レ・クレイエール」さん。
今は息子さんの代になりましたが、お父さんの代、いわゆる所謂
天才料理人「ジェラール・ボワイエ」さんのころは一時期はフランス屈指の
三ツ星レストランとも呼ばれていた時期もあったそうであります。
パリではなく一地方都市で三ツ星レストランになるのはそれは大変な
ことだったみたいです。
僕が21歳の頃は毎日のようにフランス料理の本を読んでおりまして、
その時に進路をフレンチに進もうか、家業の和の道に進もうか
人生で一番悩んでいた時期でもありました。結局は和の世界に進むことに
なりましたが・・・。
「ジェラール・ボワイエ」さんの作る料理を本を通して食い入るように読んでいた
のが今では懐かしく感じられますが、そのジェラール・ボワイエさんを長年
スーシェフとして支えてこられたのが、本日お伺いいたしました
日比谷にあります帝国ホテルのメインダイニング「レ セゾン」の料理長
「ティエリーヴォワザン」さんであります。2005年にこちらのシェフに就任してからは
それまでのホテルのフランス料理(結婚式の時のフランス料理みたいなもの)のイメージを変えたまでいわれるほどのご活躍をされている物凄い方であります。
CAEDFAIY.jpg
今回は当店のお客様Aさんと5年ぶりにお伺いいたしました。
前回は「黒トリュフづくしのコース」でしたが、今回はディナーのフルコースで・・。
こちらのレ セゾンさんはまさに男の世界と言いますか、サービスをしていただきます
皆さんがすべてプロフェッショナルな男性の方々ばかりなので、とても個人的には
その雰囲気が好きなレストランであります。

アミューズ二品のあと、
絵画のような前菜がやってきました・・。
     すだちで味付けた伊勢海老 雲丹とキャヴィア   個人的にはこの日一番印象に残った料理でした。
ウニのソースと伊勢海老の味噌のソースのコラボがここまで美味いとは・・・。今年食べたもので一番美味しい
一皿だったかもしれません。これはかなり凄かった・・。
CA3HGHNW.jpg
二品目は「フランスのブレス産プーラルドのドディーヌとクリーミーなセロリ トリュフ風味」
ドディーヌとは円筒型のテリーヌのようなもので、ブレスの若鶏とクリーミーなトリュフのソースの絡みが
得もいえないほど奥行きを感じさせておりました。やっぱりフランス人の方が作るソースは次元が違う気が
する。この一皿からシェフの人生観さえ感じました。
CA5K353T.jpg

三品目は「帆立貝のリソレと黄金色の玉ねぎ 金時ニンジンのムースリーヌ」
個人的に思うには魚介類の扱いについては、日本人の方が得意分野な気がいたします。
これは色々な料理を食べるといつも感じてしまうような・・・。
火入れ、これってすごく難しい作業であると思います。どこまでその素材に火を入れれば
良いのか、この判断はまさに料理人の決断次第。貝類は火を通しすぎますと実が固くなる
特性がございます。このホタテに関しては若干火入れが入りすぎていた感じをいたしました。
金時ニンジンのソースがかなり素晴らしかった分、うーーーんって感じでしたねえ。

CAQ4NYWN.jpg
四品目は、「フランス産スズキと海藻にさまざまな小さな貝を添えて」
この料理は逆に鱸の火入れが若干レア過ぎていた感が・・・添えられていた
つぶ貝は逆に火が入りすぎていた感じが・・・・これもすずきのエスプーマ状の
ヒュメドポワソンが素晴らしかっただけに、ちょっともったいない感じがいたしました。
でも全体的にソースの味わいは素晴らしすぎるくらい完璧でしたねえ。

CAYRDDRY.jpg
五品目は、「仔鳩のロティ ポワローとモワル メルローを香らせたジュとトリュフ」
これはもう仔鳩の火の通し加減、ソースの味付け、完璧すぎてエクセレントと言うしか・・。
CAY036GK.jpg
チーズはひさしぶりにヤギミルクのチーズもいただきましたが、やっぱりちょっと苦手(苦笑)
イギリスのブルーチーズがめちゃくちゃ美味しかったですね。
CA817RA2.jpg

ラストのデザートはシャンパーニュのジュレの上にフロマージュ ブランのムースと
エキゾチックフルーツを重ねて ライチの雲
これはライチの泡と帝国ホテル伝統の飴細工が魔法のごとく・・・
これをつくられるのにどれだけ時間がかかったことでしょう。
美しいですね。



CAV81XRL.jpg
帝国ホテルと言えば村上信夫さんを思い浮かべますが
本場のシェフの方をこうして招かれることは、かなりの
葛藤と勇気があったと思います
CAGTRZPV.jpg
でもスポーツのサッカーと一緒で本場のレヴェルの高い人を
招くことによって、そのチームが技術的にも経営的にも活性化するいい効果与えて
くれるのではないかと思います。
ティエリーボワザンさんのような客席まで何度も笑顔をいっぱいでそれぞれのお客様と
いろいろと語らうお姿を拝見いたしますと、サービスとは何かを自ずと
教えていただける感じでございます。お店によってはシェフの顔が見えない
ところもございますが、こちらのレ セゾンさんはまるでカウンター割烹に
いるかのごとく、シェフと触れ合う瞬間に出会えるのが、また一段と
魅力を放たれているのではと感じました。←クリック

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