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酔っ払いおやじシリーズ 銀座八丁目「TROIS FLECHES」さん

「Trois Flèches」さん、ご主人のMさんのお話によりますと、
日本語に訳しますとで「三本の矢」という意味だそうでして、
「三本の矢」というのは、戦国時代に毛利元就(もうりもとなり)さんが三人の子供たちに、
「矢一本なら一人の力で折ることができるが、三本となったときはなかなか折れない。
このように三人が力を合わせなければいけない」と教えたという有名な話であります。
オーナーでソムリエのMさん、シェフのIさん、炭焼きステーキ担当のお名前聞き忘れて
しまいました(苦笑)の実力派のお三方に、可愛い接客担当の女性の皆さんの一致団結した
お姿が、まさにお名前の通り「Trois Flèches」のようだと・・

CAPFPVFK.jpg
「Trois Flèches」さんというお店の名前を初めてお聴きしたのは実は、今年の
1月に赤坂の溜池山王にあります「鮨さいとう」さんにお伺いしたときでありまして、
その席で、話の中で魚よりもお肉の方が好きというご主人の斉藤さんが都内にある有名
どころのステーキ屋さんを隈なく食べ歩いたそうでして、その中で斉藤さんのお奨めの
お店は?とお聞きしたところ、日本橋の「島」さんとこちらの「Trois Flèches」さん
の名前が挙がりました。「島」さんは知っておりましたが、「Trois Flèches」さんは
その時は存知あげなかったものですから、変わったお名前のお店だなあというぐらいの印象
でございました。それから月日が経ちまして、4月のある日に、僕の店にMさんという方から
ご予約のお電話がございまして、そのMさんがIさんという方とお二人でお見えになられまして、
いろいろお話を聞いてみますと、なんとこのお二方が本日お伺いさせていただきました
「Trois Flèches」さんのMさんとIさんでございました。これには本当びっくりいたしまして、
またそれに輪をかけるように、こちらのオーナーのMさんは「あら皮」さん「とドンナチュール」
さんでご修行された凄い方なんでありますが、「ドンナチュール」さん時代に、当店のお客様の
向島の芸者さんのB姉さんともかなりのご懇意の仲の間柄ということもお聞きしまして、これで
また一気に話が盛り上がってしまいまして、僕もMさんのお店にいかなければと本日の訪問を
迎えた次第でございます。


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銀座八丁目、京風天麩羅の由松さんのならびにある一際光るモダンなビル。その七階のフロアに
こちらの「Trois Flèches」さんのお店がございます。エレベータを降りると、左手にいかにもという感じの
重厚な木で出来た入り口のドアがございます。意を決してドアを開けますと、木のぬくもりがお店全体に漂う暖か味のある素敵な空間が僕を誘ってくれました。ご主人のMさんが僕の姿を見るや、まさにジェントルマンなお振る舞いで「ようこそおいでくださいました」と素敵な笑顔いっぱいで僕を迎えてくださりました。
先日も初めてお会いした時に思ったのですが、やはりMさんは気品があって銀座という街がとっても
お似合いになられる人だなあと今夜も改めて感じました。Mさんが僕を一番厨房に近いまさに
調理されているところがしっかり見られる本当素晴らしい席をご用意してくださりまして、
そのお心遣いに大変恐れ入りました。


Mさんのお話によりますとこちらの「Trois Flèches」さんは昨年の4月にオープンされた
そうでして、昨年の大地震の影響でお店の内装の資材がなかなか入手できない状況に陥られ
オープンまでは本当に困難な思いをされて、それこそスタッフ総出で連日徹夜の作業で
4月のオープンになんとかこぎ付けたそうであります。それだけにMさんを中心とした
スタッフの皆さんのこのお店にかける想いというものがひしひしと伝わってきます。
CAGDKR6Q.jpg
しばしの歓談のあと、お料理が始まりまして、
まずはMさんおすすめのシャンパンをいただきました・・・
アミューズの白アスパラのムースの完成度の高さに思わず唸らされました
厨房にいるシェフのIさんも僕の顔を見て、思わずニコッと^-^
「いやあ美味しいですね・・・」
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アミューズでシェフのIさんの実力の高さを認識しましたが、
前菜のフォワグラのテリーヌでまた唸らされることに・・
「これはこれは・・またすごい・・」
極上の味とはまさにこのこと・・シェフの自信作に思わず仰け反らされることに・・
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赤ワインがまた美味しかったなあ・・・
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本ミル貝のソテー。若干気持ち火が入り過ぎていた感じも
ございましたが、いつもは僕も捨ててしまっております
本ミル貝のワタの旨さには思わず驚かれされました。これは
Mさんのアイデアだそうでして、僕も勉強になりました。
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「アズキハタの蒸し物」
中華のエッセンスが・・・こういう技もあるんですか・・
いやはや参りました・・
Iさんのセンスがまた光ります・・
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Mさんお奨めのワインが心地いいです。
いやあお料理とワインが本当合いますね。
Mさんのセレクトにただただ脱帽でございます。
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コンソメがやってきました・・。
和牛肉と地鶏肉とお野菜で取られたコンソメだそうで、
先日お伺いいたしました「南蛮銀圓亭」さんでいただきました
お肉だけで取られたコンソメもとっても美味しかったのですが、
こちらのふくよかな味の拡がりのあるコンソメもまた素晴らしかったです。
素晴らしいコンソメをいただきますとほっとしますね、やっぱり。
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いよいよメインが近づいてきました。。。
美味しそうなサーロウィンのお肉もございました。
美味しそうなフィレ肉もございました。
しかし、
岩手角館の赤身の旨さがほとばしる短角牛。
mさん曰く、
お肉の好きな方が最後にたどり着くお肉なんだそうです。
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焼き方はおまかせいたします。
よろしくお願いたします。
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炭火でお肉を焼くと、炭火から遠赤外線が出ておいしく焼き上がるといわれますが,
本当なのでしょうか。
炭火の利点についてこの際に調べてみますと、
 遠赤外線とは熱線と呼ばれる赤外線の中で一番波長の良い電磁波の一種だそうで、
空気の媒体を必要とせず,直接,物に放射されるので表面のほか放射を吸収した内部
からも加熱されます。このため,加熱効果が大変良く,色,香り,風味が損なわれにくく,
また加熱速度も早いのが特徴なんだそうです。手近な熱源で遠赤外線を多く放射する
のは炭火だけなんだそうです。
これに対し他の熱源の場合は,空気による伝導,対流により物表面に熱が届き,
表面から内部に伝導するため,効果,加熱速度が遅くなる傾向があるそうです。
 炭には大別して黒炭と白炭とがあるそうでして、黒炭は茶の湯等に用いられ,
炭本体は軽く軟らかく暖かい感じで,通電性がなく,燃焼時間が短い特性がある
そうです。一方,白炭は主に料理等に用いられ,重く,堅く,冷たい感じで,
叩くとかん高い音が出ます。炭素化の度合が高いため通電性があり,長時間燃え,
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うばめがしの木

火力が強い性質をもっています。ウバメガシの木を用いた備良長がとくに有名で,
炭の出来上がりは原木に比べ長さが2分の1,太さが10分の1に縮小し密度が高くなっています。
 肉のおいしさの条件は,味,香り,歯ざわり,色,汁気等ですが,そのうち味は,
甘味(主に単糖),塩味(カルシウムイオン・塩素イオン),酸味(乳酸),
苦味(疎水性アミノ酸),旨味(グルタミン酸ナトリウム)の基本味からなっています。
旨味は1908年(明治41年)池田菊苗博士が昆布から発見したものです。
このグルタミン酸ナトリウムは旨味を与えるばかりでなく,酸味,塩味,苦味を緩和し,
甘味といっしょになると複雑な味の「こく」を出す作用があり,一層おいしさを増すそうです。
ある実験から
 加熱によってグルタミン酸の含有量がどう変化するかを調べたところ,
生肉を1とするとガス火焼肉から1.8倍,炭火焼肉から2.2倍のグルタミン酸が検出されたそうです。
熱を加えると増量するのは当然ですが,同じ熱でも炭火の熱は旨味を引き出す効果が高いようです。
 炭火は遠赤外線といわれる熱線を多く放射すると述べましたが,ある実験によると,
厚さ40mm前後の牛モモ肉を90秒間直火でアミ焼きした時,ガス火の場合は表面温度が85℃,
肉内部が34℃になりました。一方炭火の場合は,表面81℃,内部40℃で,
その時炭火が出す遠赤外線の放射量はガス火より約2.5倍多かったそうです。
 
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初めて短角牛を食べましたが、実際に味わってみて確かにMさんのおっしゃられることが
よく分かりました。
本当のマグロ好きは赤身を好むということに通じる部分も感じました。
また食べたいなあと思えるお肉、それがこの短角牛なんだと思います。
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藪塚のスイカがまたうまいのなんの・・
ジェラートも余韻を引き立ててくれます・・
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パンナコッタ。
いやあ参ったなこった・・なんのこっちゃ。

本日は素敵なひと時を
皆様
誠にありがとうございました。
しかしあれだけのお肉をいただいたのに、
胃がもたれないのは不思議な感覚でありました。
良いお肉ってやはり違うだなって思いました。←クリック








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のちほど・・・ まとめwoネタ速neo【2012/05/21 19:17】