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京料理をもう一度自分なりに勉強し直そうとシリーズ 「穴子の八幡巻き」

自分自身過去に京都で学んだ料理や、他所の和食のお店で食べに行きまして
これはいいなあと思った料理について、もう一度確認の意味においても
一つずつやってみようという意識が最近芽生えるようになってきました。
たぶん、最近僕自身素材の力重視の料理に傾きすぎていたきらいもあってか、
組み合わさる料理という部分に飢えていた感がありました。
かなり忘れてしまっている料理もありますが、その時に市場で入荷した
素材を使っていろいろとこれから少しずつやってみようと思います。
今回は「穴子の八幡巻き」。京都ではよく八寸の一品として提供されて
おられます。
八幡巻きとは、京都の八幡市が牛蒡の有名な産地であったことから、
牛蒡を芯にして巻いた料理のことを八幡巻きと呼んでおります。
CAOSNIB3.jpg
市場で穴子が安く買えたので、久しぶりに八幡巻きでも作ってみようかと。
牛蒡をだいたい20センチぐらい細長く6つ切りぐらいに分けて、これをある程度
歯ごたえが残るように下茹でしまして、それから
二番出汁で薄口とみりんとお酒で軽く焚いていきます。焚いたら常温にて冷まします。
CAGNLS1K.jpg
下処理した穴子の尻尾の部分に軽く切り込みを入れて二本の穴子を結んで、
これを牛蒡に巻きつけます。それを初めに白焼きして、焦げ目がついたら
たれをつけて軽く焼いていきます。たれは穴子の焼いた骨、醤油、みりん、酒を
同割り、砂糖を適量。これを3割煮詰めたもの。
CADSS9RN.jpg
穴子の八幡巻き750円

試食いたしまして、若干、砂糖が弱すぎたか、大人の方のお酒のおつまみにはいい感じではありましたが
子供さんが食べるには、少し甘みが少なかった感じでありました。
もう少し、味付けを修正する必要がありますね。
でもこうして久しぶりにやってみると、課題が見えてきますので、何事も
トライしなければなと思いました。←クリック

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